発酵請負人たちが3人集まり、発酵見習い人の僕と合わせて4人で飲んだ。
ピスタチオ味噌の話から始まり、ぬか床、パンだね、発酵茶、茶外茶、アチャールなどなど、ずっと発酵の話をし続けた。
僕が最近知りたかった乳酸発酵の条件についても聞けた。30度以上の温度が必要で複数回は必要ない。紫外線は関係ない。1カ月間、炎天下に放置するネパールの発酵アチャールは、乳酸発酵以外の反応を目的にしている可能性が高いそうだ。金の種類を調べてみないと、密閉瓶の中で何が起きているのかを突き止めることはできなさそう。
なるほど。来年のチャローインディアは、アチャールがテーマだ。ネパールの発酵アチャールについて、解明されていないことは多そうだ。もっと勉強しておかなくちゃ。
どうのこうのと話しながら飲み、最終的には、来年の6月にみんなでパリへ行こうということで、落ち着いた。落ち着いた？　またやることが増えそうだな。